PERCHÈ L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA FA BENE

Negli ultimi anni la ricerca scientifica internazionale ha dimostrato i benefici dell’ alimentazione di tipo mediterraneo. Patologie diffuse nei paesi occidentali come le malattie cardiovascolari, alcuni tumori, il diabete, l’obesità, ecc., risultano meno presenti dove la dieta mediterranea è un’abitudine consolidata.
Tutto è cominciato negli anni ’60 con il “Seven Countries Study” che dimostrò per la prima volta l’esistenza di una stretta correlazione tra livelli di colesterolemia, incidenza d’infarto miocardico e tipo di dieta. E’ noto che l’incidenza di patologie cardiovascolari nei popoli mediterranei è molto inferiore a quella delle popolazioni del Nord Europa e del Nord America. Questa bassa incidenza è stata attribuita alla dieta mediterranea in cui i grassi animali (burro, carni rosse, ecc.) sono in generale consumati poche volte al mese e, soprattutto, all’uso dell’olio extravergine d’oliva quale unico grasso “visibile” della dieta.
Oggi i dati scientifici sul ruolo dell’ olio extravergine d’oliva hanno ormai portato gli studiosi a concludere che molti degli effetti cardioprotettivi e anti-cancro della dieta Mediterranea sono dovuti all’uso dell’olio extravergine d’oliva (ricco di polifenoli) e che la sua azione protettiva non riguarda solo coronopatie, ipertensione, trombosi, carcinomi, diabete, artrite reumatoide, obesità, ecc. L’elevato contenuto di sostanze antiossidanti contribuisce, infatti, a contrastare i disturbi cognitivi legati all’invecchiamento cerebrale ed anche alla longevità: in Italia ed in Grecia l’aspettativa di vita è maggiore che nei paesi dell’Europa del Nord, malgrado ci sia una percentuale maggiore di fumatori.


Ma come fa a far così bene l’olio extravergine d’oliva?

E’ ormai accertato che l’uso dell’olio extravergine d’oliva riduce al minimo il consumo di grassi animali saturi (aterogenici), sostituendoli con altri tipi di grassi (monoinsaturi). Questi ultimi non promuovono l’aterosclerosi e permettono di controllare il sovrappeso, contrastando così anche l’obesità e le sue conseguenze. L’impiego di olio extravergine d’oliva, dal sapore più intenso in virtù della presenza dei polifenoli, permette di usarne meno, riducendo così l’assunzione complessiva di grassi. Un adeguato apporto di acidi grassi polinsaturi riduce le concentrazioni di colesterolo totale e LDL (colesterolo cattivo) senza ridurre i livelli di HDL (colesterolo buono), aiutando in tal modo a prevenire l'iperlipidemia e a tenere anche sotto controllo la glicemia nei diabetici.
Inoltre, al contrario degli oli di semi (che sono “estratti” dai semi con l’uso di solventi), è importante sottolineare il fatto che solo l’olio extravergine d’oliva (e non il comune olio d’oliva) deriva da un frutto fresco e contiene tutti i componenti dell’oliva. Tra questi, la frazione polifenolica (o fenolica) riveste una particolare importanza per le sue provate attività “farmacologiche”. I fenoli dell’olio extravergine d’oliva sono potenti antiossidanti nel sangue, più potenti della vitamina E, che l’olio extravergine d’oliva già contiene. Questo è fondamentale dal punto di vista nutrizionale e salutistico perché i processi di ossidazione incontrollati, con sovrapproduzione di radicali liberi, contribuiscono alla insorgenza di patologie cardiocircolatorie. Possiedono, inoltre, proprietà antinfiammatorie e immunostimolanti che svolgono un’azione preventiva contro alcuni carcinomi come quelli del seno, del colon, del tratto digestivo e quelli legati a cause ormonali.
Va però detto che i polifenoli dell’olio extravergine d’oliva sono assorbiti e metabolizzati dall’uomo prima di essere escreti con le urine. E’ per questo che chi assume un adeguato ammontare di antiossidanti attraverso il cibo risulta meglio protetto dal cancro e dai disturbi cardiocircolatori di chi li assume per pillola. Dal punto di vista nutrizionale è quindi consigliabile usare olio extravergine d’oliva come principale grasso in una dieta in stile mediterraneo. Così, per i soggetti a rischio, è ormai conclamata l’opportunità di un’adeguata dieta ricca di antiossidanti naturali piuttosto che a solo basso contenuto di grassi.

PERCHÈ I BAMBINI E GLI ADOLESCENTI

Purtroppo, il livello di colesterolo degli adolescenti è cresciuto negli ultimi anni, portando l’Europa quasi ai livelli USA, così come è cresciuto l’uso di sostanze grasse (in particolare quelle sature) ed il fenomeno dell’obesità.

In tutti i paesi, anche in quelli tradizionalmente consumatori di olio con “dieta mediterranea”, le abitudini alimentari dei bambini e degli adolescenti stanno peggiorando. E la ricerca scientifica ha ormai verificato che i bambini necessitano di una buona dose di antiossidanti per sviluppare le proprie difese ed il sistema immunitario. Occorre perciò particolare attenzione nella scelta del loro cibo: appare ormai evidente la necessità di una dieta ad alta concentrazione di vitamine e antiossidanti, ricca di componenti bioattivi come i polifenoli e i flavonoidi.

Ecco l’importanza dell’olio extravergine d’oliva che, grazie anche alla sua ricchezza di grassi insaturi, asseconda lo sviluppo dei bambini, aiutando il tessuto cellulare nell’assimilazione di sostanze indispensabili alla crescita e aumentando la digeribilità e la metabolizzazione delle proteine animali. È, infatti, molto digeribile (Baltropp ed Oppe hanno recentemente dimostrato come l’olio extravergine d’oliva venga assimilato dai bambini molto meglio del burro).

Migliora, inoltre, la funzione gastrica, favorendo un miglior assorbimento delle sostanze (in particolare delle vitamine liposolubili A, D, E, K), ed è esso stesso ricco di vitamine tra cui la vitamina E, potente antiossidante.


Inoltre, contrariamente a quanto si crede, il processo di formazione della placca aterosclerotica inizia precocemente, fin dall’adolescenza. Il suo progredire viene poi influenzato, nel corso degli anni, dallo stile di vita, compresa l’alimentazione. È quindi importante iniziare i bambini ad un’alimentazione equilibrata, sia per dotarli di un adeguato corredo antiossidante, sia per educarli a scegliere alimenti gustosi e contemporaneamente corretti dal punto di vista nutrizionale e salutistico. In tal modo l’olio extravergine d’oliva di qualità, con la presenza di componenti bioattivi dall’elevata capacità antiossidante, contribuirà sempre ad una loro cardio-protezione negli anni. I più importanti e recenti studi sulla dieta mediterranea e l’olio extravergine d’oliva, come il Framingham Heart Study e il Veterans Administration Study, hanno dimostrato, infatti, una riduzione del 31% dell’incidenza delle cardiopatie grazie alla dieta e al ruolo svolto dall’olio extravergine d’oliva.

Per queste ragioni è fondamentale elevare la qualità delle sostanze grasse utilizzate per l’alimentazione dei bambini e degli adolescenti:
• Prima di tutto occorre dare loro un prodotto ottimo dal punto di vista sanitario, che non contenga, cioè, sostanze inquinanti. In poche parole: Biologico.
• In secondo luogo bisogna privilegiare l’uso di grassi ricchi di composti polifenolici secondari, capaci di alleviare l’azione dei lipidi sull’organismo. L’olio extravergine d’oliva, da questo punto di vista, presenta caratteristiche uniche perché deriva dalla spremitura di un frutto fresco e vivo, ricco di vitamine e sostanze secondarie dall’azione benefica, come poche altre cose in natura.
• Infine, l’olio extravergine che arriva sulle nostre tavole deve essere di qualità tale da aver preservato tutte le proprietà nutrizionali che aveva al momento della spremitura. Ed è proprio questo che abbiamo cercato di fare mettento a punto il nostro speciale metodo de “l’Olio Vivo” con cui realizziamo l’olio Biologico extravergine TOSCANO IGP Per mio figlio e l’olio Per me.
 

COME USARE I NOSTRI OLII

Per me and Per mio figlio are meant to be used—not kept on a shelf and admired. Like other fine oils, they are best used as condiments, not cooking fats—though you could certainly replace vegetable oil, shortening, lard, or butter with them in many recipes.
In Italy, a cruet or bottle of extra virgin oil is often left on the table for diners to use as they wish. For example, it is traditionally drizzled on bread, toasted or not, on fish and on greens and added to soups or pasta. Don’t be afraid to experiment.

For salad, Per mio figlio may be best for the delicate varieties (such as lamb’s lettuce or baby spinach salad with Parmigiano cheese) and Per me for the more highly flavoured greens (such as arugula). Many Italians don’t even use vinegar, but if you do, use a good wine vinegar, and don’t mix the dressing separately; work directly on the salad.
Use either of the oils (depending on age or preference) on boiled or steamed spinach or green beans with a squeeze of lemon. How much you use depends on your taste and calorie allowance. We believe a little of our product goes a long way and we suggest you try a small serving. I personally use only about 30–35% of the amount of another oil. For example, to flavor one bowl of soup or pasta, I would use not more than one teaspoon (5 ml), rather than the usual tablespoon (15 ml). Both our oils, even the more delicate Per mio figlio, have a very assertive, and delicious, flavor. Foods prepared without any fat at all are the perfect medium to enjoy the flavor of these oils. Try Per mio figlio, with or without lemon, on plain poached or grilled fish or shellfish. Try it on pasta instead of butter with Parmigiano cheese. Make a no-fat vegetable soup and add a half teaspoon of Per me to each bowl. Slice a tomato, add salt and torn fresh basil leaves, then drizzle Per me over it. Or make a peach sorbet and add a half teaspoon of Per mio figlio a few seconds before finishing the preparation.

See which you prefer on boiled or steamed potatoes or, better yet, on a baked Idaho. Try Per me instead of melted butter on plain lobster or crab meat. Roast and peel some sweet bell peppers, cut them into strips, sprinkle very lightly with salt, and dress them with a few drops of Per me. Or maybe Per mio figlio. Try it on wedges of trimmed, steamed artichokes.
Drizzle Per mio figlio on slices of mozzarella di bufala and add a grinding of fresh black pepper.

Use the oils to dress up simple, everyday foods. You’ll find Per me and Per mio figlio are great to have on hand when you have to improvise for last-minute guests. They’ll turn whatever you have in the house into a gourmet treat—just try our oils on plain boiled cannellini or borlotti beans! Cut up some radishes, celery, carrots, and scallions (or any other crudités) for a pinzimonio. Each diner mixes his own combination of oil, salt, pepper, and (optionally) vinegar in a small cup or bowl in which to dip the vegetables.
The one thing you shouldn’t do with these oils is “save” them for a “special” occasion. Your life is the special occasion!



Le ricette di Heinz Beck's "La Pergola, Rome Cavalieri"

La Pergola, Rome Cavalieri
Via A. Cadlolo, 101
Tel. 06.350912152
Roma
E-mail: romehi.lapergolareservations@waldorfastoria.com

Uno dei migliori ristoranti d'Italia a detta di tutte le guide. Una vista su Roma che lascia senza fiato per una cucina emozionante e con un sentimento della vita in cui si mischiano gioia e raffinatezza. Ai fornelli un virtuoso appassionato come Heinz Beck, che sposa la fantasia con la tecnica come pochi altri e che ha posto alla base della sua cucina mediterranea la qualità assoluta delle materie prime, senza alcun compromesso. Chi ama se stesso ci vada. Lo ricorderà per lungo tempo. Beck usa i nostri oli offrendone una bottiglia ad ogni tavolo! Racconta che vuole prendersi cura sempre più dei suoi clienti facendogli scoprire le cose buone che lui ama. Per i nostri oli ha preparato due ricette raffinatissime che chiunque potrà eseguire, per una serata dove trionfi il profumo del mare, l'eleganza dei colori, la bontà dei sapori, la bellezza che tutti noi cerchiamo.

- Crema fredda di pomodoro con fave ed astice
- Carpaccio di scampi con caviale ed erba cipollina

Le ricette di Giancarlo e Lella Bini

Ristorante Enoliteca Ombrone
Piazza dei Giudici, 1
57028-Suvereto (LI)
Tel. 0565.829336-828294 Fax .828297
E-mail: gian.bini@tiscalinet.it

Giancarlo Bini è uno dei maggiori esperti di olio italiani. Da sempre appassionato di olio ha formato molte generazioni di assaggiatori e seguito, da studioso e critico attento, tutta l'evoluzione dell'olio in Toscana negli ultimi trent'anni. Scrive, studia, insegna, seleziona… e gestisce da sempre il suo ristorante assieme a sua moglie Lella, a sua volta rinomata insegnante di cucina. La loro è una cucina di tradizione e di territorio, tutta imperniata sulla qualità eccelsa delle materie prime che selezionano personalmente in tutta la Toscana. Per noi hanno proposto dei piatti buonissimi e semplicissimi da realizzare.

- Pappa col Pomodoro con olio MANNI Per Mio Figlio

Antonella Scopetani

Messo in un cassetto il magistero in scienze religiose e lasciato l'insegnamento lavora, molto prosaicamente, nell'Ente Poste dove il proprio lato intellettuale viene messo giornalmente a dura prova. Si consola in cucina dedicandosi in particolare alla preparazione di dolci toscani o stranieri rivisitati in chiave "mediterranea" con il burro sostituito dall'olio extravergine di oliva, di cui è ghiotta e sapiente consumatrice.

- Dolce integrale con olio, mele, ed uvetta per 12 porzioni

Le ricette di Angelo Troiani del Convivio di Roma

Il Convivio
Vicolo dei Soldati, 25 / 31
Roma
Tel. 06.6869432
E-mail: info@ilconviviotroiani.com

A pochi passi da Piazza Navona c'è "Il Convivio" dei fratelli Troiani, uno dei cinque migliori ristoranti di Roma, dotato, tra l'altro, di una ricchissima cantina. Angelo Troiani, lo chef, è un talento naturale. La loro è una cucina di territorio e creativa (nel senso migliore del termine) in cui le disponibilità giornaliere del mercato si combinano con grande fantasia e sapienza tecnica. Un'esperienza da non perdere. Per i nostri oli Angelo ha preparato due ricette raffinate e facili da eseguire. Il nostro consiglio nel prepararle è di abbondare nelle porzioni perché… sono veramente buonissime.

- Estate Toscana. Insalata di Rigatoni all' Olio MANNI Per Me
- Carpaccio di baccalà con gallinella, olio MANNI Per Me profumato all'arancio, senape e pepe verde
- Minestra di pesce e verdurine Per Mio Figlio